Non chiamatele bionde

Esistono moltissime tipologie di birra al mondo, ognuna ha le sue caratteristiche e per questo anche un bicchiere adatto dove servirla ed una temperatura di servizio “consigliata” per far esprimere le caratteristiche della birra al meglio.
“Ma scusa la birra non va ghiacciata?”…NO, assolutamente!!! Ci sono delle birre, come le lager, che possono essere servite un po’ più fresche, ma mai totalmente ghiacciate. Il freddo attenua i sapori sulla lingua e al naso, nascondendo le caratteristiche di ogni singola birra. La temperatura di servizio deve esaltare ed equilibrare la birra e quindi non serviremo mai una weizen a temperatura ambiente o una birra belga totalmente fredda, con tanto di bicchiere ghiacciato.
Di solito la temperatura di servizio è suggerita in retro etichetta, la maggiorparte delle volte è una temperatura corretta ma personalmente alzerei di un 1 o 2 gradi quelli consigliati. Un mio amico, mastro birraio, ha coniato per le sue birre, il motto “Mai sotto i dieci gradi°” direi che è un suggerimento perfetto per le birre artigianali.
Per quanto riguarda le birre commerciali, pastorizzate, due consigli:

1. NON BEVETELE.
2. Se proprio vi costringono, ma con la forza, bevetele ghiacciate, come le industrie suggeriscono, almeno non sentirete niente.

Cheers. M.
Di seguito una breve lista, come suggerimento, delle temperature di servizio per ogni stile di riferimento.

Belgian Ale 12-14
British Ale 12-15
Alt 9-10
Barley Wine 12-16
Biére de Garde 9-13
Bock e Doppelbok 9-12
Dortmunder 9-12
Kolsh 10-12
Lager 8-10
Lambic 8-10
Marzen 8-11
Munchner 8-11
Pilsner 8-11
Rauchbier 12-14
Saison 10-12
Steinbier 9-12
Stout 10-15
Trappist (Abbey) 11-16
Weizen & Blanche 8-10

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Scritto da mirkoc alle 12:44, in Come

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Scritto da mirkoc alle 12:53, in Appuntamenti

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Scritto da mirkoc alle 19:00, in Appuntamenti

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Sabato 17 Marzo in Irlanda (ultimamente in molte altre nazioni dove sono presenti irlandesi), ricorre la festa di San Patrizio, il santo patrono dell’isola celebrata con canti, manifestazioni, parate, festival e molta birra, soprattutto tipologie classiche come la Porter e la Stout.
La Stout è una birra ad alta fermentazione molto scura, quasi nera, prodotta con malti tostati (roasted malt ) che sprigionano al palato sapori classici di caffé e liquirizia (anche al naso); sono moderatamente luppolate, e parte dell’amaro viene conferito dall’utilizzo di questo malto particolare. Schiuma  come crema densa, compatta e persistente. Le Stout sono di 3 tipi:
Dolce (sweet), intorno ai 4 gradi alcolici, più in stile inglese, contiene spesso lattosio per renderla più morbida e tonica e vengono così esaltati i sapori di caffè, cioccolato e liquirizia.

Secca (dry), in perfetto stile irlandese sempre con una gradazione alcolica di 4% (più alta per l’esportazione).
Un’altra “evoluzione” di stout è l’Imperial Stout concepita e realizzata in origine per essere esportata, durante il periodo invernale, nell’impero zarista. Quest’ultima si differenzia dalle altre soprattutto per il grado alcolico, qui siamo tra i 7-10 gradi ed oltre, e una secchezza media.
La Porter è uno stile londinese andato perduto e riscoperto solo ultimamente grazie al lavoro di diversi microbirrifici americani e poi ripreso anche da mastri birrai del regno unito, in una sorta di “rinascimento” di questo stile. Il termine deriva dal nome attribuito ai facchini degli inizi del 1700, lavoratori nei porti e non, i quali erano soliti ordinare un tipo di Ale ottenuto dalla combinazione di 3 tipi di birra di qualità diversa.
Si presenta molto simile alla Stout, soprattutto nel colore scuro, nero, ma anche con il suo gusto di malto torrefatto che sprigiona sentori di caffè e liquirizia al naso ed in bocca; cambiano invece il corpo, meno denso e il sapore amaro, meno pronunciato. La gradazione, anche in questo caso, rimane comunque bassa ma differente, intorno al 5% in volume.
Se avete la possibilità assaggiatene un paio per tipologia non rimarrete delusi.
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Scritto da mirkoc alle 18:55, in Tipologie, Sulle birre, Cos'è

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In Germania l’editto della purezza prescrive che la birra può essere prodotta solo con le quattro materie prime: acqua, malto, luppolo e lievito.

Tutto cominciò quando il Duca Guglielmo IV di Baviera emanò il “Reinheitsgebot”*(Editto della purezza): nel 1485 per la città di Monaco e successivamente nel 1516 per tutta la Baviera, con l’intenzione di regolamentare tutta l’industria della birra.

Guglielmo IV di Baviera.

Questa azione venne spinta da alcune circostanze dell’epoca, che preoccupavano molto i bavaresi: i pessimi raccolti dovuti al maltempo e il successivo aumento incontrollato dei prezzi della birra. Tutto ciò portò alla perdita di qualità nella selezione delle materie prime e innescò una paura non soltanto per le malattie ma anche per il pericolo di avvelenamento per prodotti alterati (non era un caso isolato).

Da tanto tempo, quindi, si sperimentavano altri ingredienti oltre l’acqua e l’orzo per dare alla birra un sapore migliore: molti “mastri birrai” utilizzarono sostanze come erbe, spezie varie, funghi (con tutti i loro rischi), radici e molte altre sostanze spesso pericolose per la salute. L’intenzione e la voglia del principe bavarese fu quella di proteggere la popolazione dagli abusi dei produttori e rendere la birra un prodotto di qualità elevata, uniformando e rendendo obbligatorie le materie prime da utilizzare per produrla, una sorta di marchio di qualità (un DOC in largo anticipo sui tempi). Per queste premesse venne nominato “Editto della purezza”. Dopo l’emanazione dell’editto venne istituita una commissione comunale atta a controllare la qualità e l’igiene di tutti i processi di fabbricazione della birra. La pena per non rispettare l’editto era la prigionia e l’obbligo, per i produttori che venivano sorpresi con le mani nel sacco, di bere la birra da loro sofisticata (forse la pena peggiore).

Oggi di purezza e di un “editto” simile, soprattutto a livelli industriali, ne avremmo veramente bisogno e non solo per il prodotto birra. Solo noi, attraverso le nostre scelte e le nostre convinzioni, possiamo creare un editto del consumatore.

* Traduzione della Reinheitsgebot, emanata dal Duca di Baviera Guglielmo IV il giorno 23 aprile del 1516: Come la birra deve essere prodotta e servita in estate e inverno nella regione "Con questa ordinanza, noi decretiamo e proclamiamo, secondo l’ Autorità della nostra provincia, che d’ora in avanti nel Ducato di Baviera, dalla campagna alle città e nei posti di mercato, sia applicata la seguente legge: dal giorno di San Michele (29 settembre) al giorno di San Giorgio (23 aprile) il prezzo per una misura (Mass) o una testa(Kopf) di birra non deve superare un Pfenning e dal giorno di San Giorgio al giorno di San Michele il prezzo per un Mass non deve superare i due Pfenning e quello per un Kopf i tre talleri (Heller). La violazione di questo decreto sarà punita così come sotto descritto. Chiunque può produrre birra oltre alla Marzen, ma e’ vietato venderla per più di un Pfenning per Mass. Inoltre, noi specialmente desideriamo che da questo momento in poi e dovunque, niente deve essere usato od addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed acqua. Chiunque intenzionalmente disubbidisca a questo decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giurisprudenza su di lui e gli verranno confiscati i barili di birra. Ogniqualvolta un locandiere acquisti birra al prescritto prezzo da qualche birreria, gli è permesso rivenderla ai contadini per un Heller in più al Mass o al Kopf di quanto menzionato sopra."

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Scritto da mirkoc alle 16:46, in Un po di storia, Cos'è

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Gli ingrdienti base per la fare birra sono, come da titolo, l’acqua, l’orzo (malti: ce ne sono diversi ed ognuno conferisce caratteristiche differenti alla birra), luppolo (se ne possono utilizzare diversi contemporaneamente anche per una sola tipologia di birra) e il lievito (eccezion fatta per le vere Lambic che di lievito non ne utilizzano, fermentano spontaneamente). In aggiunta si può mettere quasi tutto (dalla frutta alle radici, al tabacco al cioccolato e molto altro ancora) ma la base rimane questa.

Acqua: e’ fondamentale nella produzione della birra, costituisce circa l’85-90%. L’acqua come gli altri elementi può, in base alla sua composizione, modificare in positivo e in negativo le caratteristiche della birra. La componente calcio influisce sul colore e l’opacità della birra, i cloruri nella struttura e i solfati sull’amaro; logicamente influiscono in quantità minore rispetto agli altri ingredienti ma sono paramatri che vanno tenuti in considerazione. Molto spesso l’acqua del rubinetto è addizionata con cloro per eliminare la crescita di batteri, questo dovrebbe venire rimosso per produrre birre di qualità. Altri problemi possono insorgere con acque con batteri (vanno rimossi in bollitura) o carenti di ioni tipo ferro, manganese, rame e zinco, fondamentali per una buona fermentazione e riuscita della birra. Anche l’alcalinità il pH e la durezza incidono diversamente sul risultato finale. Insomma si fa a presto a dire acqua! La cura del particolare per un prodotto di qualità va sempre seguita attentamente in tutti i suoi passaggi.

Orzo: dalla qualità dell’orzo dipende quella della birra; il più utilizzato è quello distico che produce solo 2 file di chicci (da qui il nome, in inglese two-rows) più grandi e più ricchi di sostanze utili rispetto a quelli dell’orzo esastico (6 file).  Il malto deriva da cereali: orzo, (la maggiorparte) ma anche frumento, segale, avena e riso. La tostatura del malto, insieme alla modificazione, determina il tipo e il carattere del prodotto e serve per arrestare il processo di germinazione. Ci sono diversi tipi di malto: malti Vienna (tostati a 60 C°); i Pale (tra i 50 e 80C°); i malti cechi vengono asciugati portandoli lentamente da 40 a 70C° e poi tostati sugli 80C° e molti altri ancora con diverse caratteristiche…questo per far capire che alla base della scelta di un mastro birraio sulla tipologia di malto (se ne utilizzano anche diversi contemporaneamente) c’è uno stile, una storia, una tradizione a volte da re-interpreate e modificare. Ricordiamoci anche che il colore è determinato dai malti usati: la base è sempre un malto "chiaro". Se vogliamo rendere "scura" la birra va in aggiunta (proporzione molto piccola) malto tostato, caramellato e via dicendo, ma la base maggiore rimane quella "chiara". Per misurare il colore vengono usate due scale, l’EBC in europa, e la SRM in USA (ne riparleremo meglio).

Luppolo: fu introdotto nella produzione di birra attorno al 1000 D.C, è una pianta rampicante della famiglia della Cannabis, originaria del Giappone. Il luppolo si utilizza per aromatizzare la birra ed ottenere il gusto amaro in bocca caratteristico della birra. Avevo accennato alle unità di amaro qui. Il luppolo, oltre a stabilizzare la schiuma, ha proprietà antisettiche e contribuisce in maniera sostanziale alla determinazione dell’aroma. Le birre molto luppolate sono più resistenti agli attacchi di batteri. Da questa caratteristica di "resistenza" deriva anche la denominazione di uno stile di birre anglosassoni poi copiate e reinterpretate da quasi tutti i continenti: le Indian Pale Ale (la prossima settimana posterò la storia delle IPA). Esistono un’enorme varietà di luppoli: il Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Spalt, East kent e Styrian Goldings, Fuggles, Cascade, Willamette, Liberty, Crystal Ultra e Mount Hood, ed altri amaricanti e quelli doppiovalenti. Il loro utilizzo dipende dall’estro e dalle intenzioni del mastro birraio. Gli olii essenziali che conferiscono l’aroma e il sapore alla birra non sopravvivono a lunghe bolliture e quindi vengono aggiunti negli ultimi 30 minuti di bollitura: la tempistica dipende dal mastro birraio non ci sono regole fisse.

Lievito: last but not least (yeast/lievito) determina la fase di fermentazione, in cui gli zuccheri e gli aminoacidi del mosto si trasformano in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Si usa il Saccharomyces carlsbergensis per le birre a bassa fermentazione e il Saccharomyces cerevisiae per quelle ad alta fermentazione. Le lambic, tipico prodotto belga della zona del Pajottenland, non utilizzano lieviti perchè fermantano spontaneamente…ma questa è un’altra storia.
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Scritto da mirkoc alle 15:01, in Cos'è

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