Non chiamatele bionde

Ciao a tutti,
dopo mesi di latitanza eccomi qui con un po più di tempo.Cosa avrà fatto tutto questo tempo?
Abbiamo creato i bir&fud: la pizzeria dove partecipo “filosoficamente” (il nome, i prodotti, le fotografie e presto il sito, il blog e così via) e bir&fud bottega, questa invece è tutta mia, nel nome e nella gestione. Lo so è spudorata pubblicità ma se all’interno non vendessi più di 300 etichette di birre artigianali da tutto il mondo e dei prodotti gastronomici assolutamente artigianali (grazie anche ad Antonio) non la metterei qui sul blog di Non chiamatele bionde.
Presto avremo anche un sito dove poter vedere e comprare i nostri prodotti da tutta Italia, un blog del bir&fud è nato un paio di giorni fa (in continuo aggiornamento). In rete ci sono un po di recensioni e siamo finiti dritti dritti anche nella guida del Gambero Rosso dedicata ai locali e ristoranti di Roma, questa qui.
Che dire se passate a Roma e volete venire a trovarmi sarete i benvenuti, logicamente una birra insieme mi sembra il minimo.
Cheers Mirko

Scritto da mirkoc alle 18:59, in Artigianale vs Industriale, Sulle birre, Cos'è

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"Con il nome Real Ale si indica una birra alla spina prodotta con ingredienti naturali, che subisce la seconda fermentazione all’interno del fusto da cui viene servita senza l’aggiunta di anidride carbonica."
                                                                                                  Oxford English Dictionary, 2nd edition

La società Real Ale è una realtà che difende e cerca di diffondere la cultura delle birre artigianali provenienti dalle diverse regioni della Gran Bretagna.

Real Ale appunto significa,letteralmente, "birra vera". La Gran Bretagna vanta una tradizione secolare per quanto riguarda le caratteristiche di queste birre e il loro metodo di produzione, chiamato appunto "Ale", parola che deriva dall’anglosassone "Alu" che significa "stato di estasi". Oggi per ale si intendono le birre ad alta fermentazione e nel tempo c’è stata un’evoluzione molto ampia delle tipologie di birre derivate da quest’ultime.
Il processo, che al contrario delle birre industriali/commerciali, non prevede l’aggiunta di anidride carbonica, ne la fase di pastorizzazione rende il prodotto vivo, vero, ricco di aromi e profumi e per alcuni aspetti complesso.
Bisogna sfatare alcune credenze comuni: le vere birre anglosassoni non sono "allungate con acqua" o "annacquate". Hanno un corpo diverso dalle classiche birre industriali e seguono una tradizione molto precisa. Le birre inglesi non sono tutte di gradazione elevata ma variano molto (dai 4% fino a 8% e superiori con le strong ale e le barley wine).

Anche la temperatura di servizio cade in considerazioni generiche e spesso errate: quante volte abbiamo sentito di ritorno da Londra amici affermare che le birre vengono servite "calde" a temperatura ambiente…le Real Ale vengono servite a temperature più elevate del solito ma mai calde, si parla appunto di 12°/15° con eccezioni. Insomma bere una Real Ale è una bella esperienza, da affrontare come quando si assaggia qualcosa di nuovo, pronti a nuove sensazioni e modi di bere e culture differenti. Mi raccomando, Real Ale e qualità prima di tutto. Consiglio di provare un assaggio alla spina proprio in estate per far ricrede tutti coloro che pensano che una birra inglese non sia dissetante…se siete fortunati magari avete un pub o un beershop proprio vicino casa.
…continua…

Cheers, M.
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Scritto da mirkoc alle 16:07, in Tipologie, Artigianale vs Industriale, Cos'è

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La IPA (India Pale Ale) nacque, intorno alla metà del 1700, come una "astuzia commerciale", per approfittare a pieno dei viaggi di andata delle navi inglesi verso le Indie. Le navi tornavano cariche di merci, ma nel viaggio di andata erano semivuote. Perché non approfittare e caricarle di birra per l’esportazione?
Il viaggio però era molto lungo e per sopportare tale durata la birra doveva essere piuttosto forte, e soprattutto estremamente luppolata (il luppolo è un conservante naturale): così nacque un nuovo stile di birra, con un colore più chiaro rispetto alle altre ale(link al post sulle ale)del tempo.

Inizialmente fu una piccola birreria londinese, la Hogdson, strategicamente locata vicino ai docks della capitale ad intraprendere questa via dell’IPA. Dal 1780 al 1830 circa, la Hogdson ebbe il monopolio dell’esportazione, fino a quando le grandi birrerie di Burton on Trent si accorsero delle grandi opportunità del mercato coloniale ed iniziarono anche loro la produzione. La “leggenda” narra che il mastro birrario della Allsopp, quando assaggiò per la prima volta l’India Pale Ale prodotta dalla concorrente londinese, la sputò causa l’amaro davvero estremo dato dalla luppolatura. Accettò quindi la sfida della produzione di questa nuova tipologia di birra e dopo aver fatto la prima cotta - sempre secondo leggenda - in una teiera, riuscì a produrre una birra simile ma di qualità superiore grazie alla più avanzate conoscenze tecniche.

Ben presto Alsopp e Bass spodestarono la Hogdson e si assicurarono il controllo del mercato, che si allargò a comprendere non solo le Indie ma anche Stati Uniti, Australia, Nuova Zelanda. La situazione favorevole (sfruttata anche da diverse birrerie scozzesi) durò pochi decenni, fino a quando i lontani paesi consumatori di birra cominciarono invece ad “importare” il mestiere fabbricando impianti per la produzione locale di birra, per lo più per le "nuove" lager.
A questo punto la IPA cedette il passo alle altrettanto chiare ma meno amare pils e lager. Nel frattempo però l’accoglienza e “l’indice di gradimento” in Inghilterra era aumentata sensibilmente, e le stesse birrerie di Burton iniziarono a lanciare sul mercato diverse evoluzioni delle IPA classiche, creando molte sottotipologie della stessa birra: un colore differente (meno chiare) ed un amaro meno marcato (luppolatura minore). L’iniziativa fu gradita e le nuove tipologie divennero di gran moda e dettero origine alle odierne bitter a pale ale inglesi. Attualmente anche in America si è sviluppata una rivisitazione di questo stile classico con risultati veramente ottimi (alcuni molto particolari soprattutto nel dosaggio di luppolo), assolutamente da provare.

Personalmente amo moltissimo questa tipologia di birra e consiglio vivamente di provare una IPA classica e tutte le sue evoluzioni.
Cheers, M.

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Scritto da mirkoc alle 10:38, in Un po di storia, Tipologie, Artigianale vs Industriale, Cos'è

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Un passaggio fondamentale nella produzione della birra è la fermentazione: l’azione del/i lievito/i caratterizza e contraddistingue le birre. Esistono due tipi di fermentazione: alta e bassa.
Per interi secoli si utilizzarono solo quelli che vengono definiti lieviti ad alta fermentazione. Non si conoscevano le caratteristiche e gli effetti del lievito e si pensava che a dare il “via” alla fermentazione successiva “era solo la schiuma rimasta in superficie raccolta e depositata in una nuova vasca”. In seguito i birrai delle Alpi Bavaresi scoprirono empiricamente che la birra si stabilizzava se mantenuta in luoghi freddi (grotte e rifugi di montagna) e che i lieviti precipitavano nel fondo del recipiente. Nei primi dell’800 gli scienziati cominciarono a capire il comportamento dei lieviti ed iniziarono ad allevare ceppi di lieviti per la bassa fermentazione.
Oggi le tipologie di birre tradizionali come le Trappiste, le Porter & le Stout, le Ale (inglesi e belga), le tedesche come Altbier, Kolsch e le Weizen (frumento) sono e dovrebbero esser prodotte con lieviti ad alta fermentazione. Questa tipologia di lieviti (Saccharomyces cerevisiae) inizia a lavorare e fermentare a temperature calde, tra i 15 e i 25 gradi °C. I lieviti, come “intuirono” nel passato salgono a galla nella parte alta della vasca di fermentazione.
Al contrario, per la bassa fermentazione, i lieviti (Saccharomyces uvarum) rimangono sul fondo della vasca ed iniziano a fermentare e a lavorare a temperature molto più basse, tra i 5 e i 9°C. Anche le temperature di servizio e conservazione cambiano in base alla tipologia di birra. Oltre a determinare il tipo di fermentazione, il lievito è in grado di caratterizzare la birra in ogni suo aspetto, dalla schiuma, agli aromi, alla ricchezza del corpo. Per questo ogni produttore sceglie il proprio tipo di lievito da utilizzare e attinge alle proprie colture di lieviti, talvolta tramandate attraverso le diverse generazioni.
Alta o Bassa fermentazione l’importante è che sia una birra di qualità, non pastorizzata, artigianale…”diffidate dalle imitazioni” e se avete qualche dubbio chiedete pure.
Cheers M.

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Scritto da mirkoc alle 11:10, in Un po di storia, Tipologie, Sulle birre, Cos'è

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Come afferma spesso Michael Jackson, non il “cantante” ma il più grande conoscitore di birre al mondo, la gradazione alcolica è considerata, in maniera errata, la caratteristica principale e fondamentale delle birre.

Michael Jakson "The beer Hunter".

Una birra che presenta 9,5 gradi alcolici in volume non può essere considerata migliore di una birra molto meno alcolica come una “weisse” o una pils. La gradazione non rappresenta la virtù di una birra perché ogni tipologia denota delle caratteristiche diverse come la corposità, la gradazione appunto, il colore, che le rendono uniche esaltando il loro vero scopo. Una birra trappista come la Rochefort 10 con gradazione elevata, scalda in una serata fredda, o aiuta la meditazione e la conversazione con amici.

La Rochefort 10

Una birra bianca come la Blanche de Namur con gradazione alcolica bassa, intorno ai 4,5 gradi alcolici in volume, ci disseta, ci rinfresca nelle calde giornate estive.

La Blanche de Namur.

Secondo la legge italiana (legge n. 1354 del 16 agosto 1962) le birre sono suddivise in gradi saccarometrici. In etichetta, viene, però, suddivisa in cinque categorie per contenuto alcolico in volume: 
La denominazione “birra analcolica” è riservata al prodotto con grado saccarometrico in volume non inferiore a 3 e non superiore a 8 (da 1 a 2,6% alc.vol.);
La denominazione “birra leggera o light” è riservata al prodotto con grado saccarometrico in volume non inferiore a 5 e non superiore a 11 (da 3,6 a 4,3% alc.vol.);
La denominazione “birra” o “birra normale” è riservata al prodotto con grado saccarometrico in volume non inferiore a 11 (da 3,6 a 4,3% alc.vol.);
La denominazione “birra speciale” è riservata al prodotto con grado saccarometrico in volume non inferiore a 13 (da 4,3 a 5% alc.vol.);
La denominazione “birra doppio malto” è riservata al prodotto con grado saccarometrico in volume non inferiore a 15 (oltre 5% alc.vol.).

Non sempre si beve una birra per rinfrescarsi o per meditare: il solo fatto di gradire un sapore particolare in bocca o delle sensazioni al naso fa si che quel momento diventi quello giusto per bere la birra desiderata.

Cheers M.

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Scritto da mirkoc alle 9:51, in Tipologie, Cos'è

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Sabato 17 Marzo in Irlanda (ultimamente in molte altre nazioni dove sono presenti irlandesi), ricorre la festa di San Patrizio, il santo patrono dell’isola celebrata con canti, manifestazioni, parate, festival e molta birra, soprattutto tipologie classiche come la Porter e la Stout.
La Stout è una birra ad alta fermentazione molto scura, quasi nera, prodotta con malti tostati (roasted malt ) che sprigionano al palato sapori classici di caffé e liquirizia (anche al naso); sono moderatamente luppolate, e parte dell’amaro viene conferito dall’utilizzo di questo malto particolare. Schiuma  come crema densa, compatta e persistente. Le Stout sono di 3 tipi:
Dolce (sweet), intorno ai 4 gradi alcolici, più in stile inglese, contiene spesso lattosio per renderla più morbida e tonica e vengono così esaltati i sapori di caffè, cioccolato e liquirizia.

Secca (dry), in perfetto stile irlandese sempre con una gradazione alcolica di 4% (più alta per l’esportazione).
Un’altra “evoluzione” di stout è l’Imperial Stout concepita e realizzata in origine per essere esportata, durante il periodo invernale, nell’impero zarista. Quest’ultima si differenzia dalle altre soprattutto per il grado alcolico, qui siamo tra i 7-10 gradi ed oltre, e una secchezza media.
La Porter è uno stile londinese andato perduto e riscoperto solo ultimamente grazie al lavoro di diversi microbirrifici americani e poi ripreso anche da mastri birrai del regno unito, in una sorta di “rinascimento” di questo stile. Il termine deriva dal nome attribuito ai facchini degli inizi del 1700, lavoratori nei porti e non, i quali erano soliti ordinare un tipo di Ale ottenuto dalla combinazione di 3 tipi di birra di qualità diversa.
Si presenta molto simile alla Stout, soprattutto nel colore scuro, nero, ma anche con il suo gusto di malto torrefatto che sprigiona sentori di caffè e liquirizia al naso ed in bocca; cambiano invece il corpo, meno denso e il sapore amaro, meno pronunciato. La gradazione, anche in questo caso, rimane comunque bassa ma differente, intorno al 5% in volume.
Se avete la possibilità assaggiatene un paio per tipologia non rimarrete delusi.
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Scritto da mirkoc alle 18:55, in Tipologie, Sulle birre, Cos'è

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In Germania l’editto della purezza prescrive che la birra può essere prodotta solo con le quattro materie prime: acqua, malto, luppolo e lievito.

Tutto cominciò quando il Duca Guglielmo IV di Baviera emanò il “Reinheitsgebot”*(Editto della purezza): nel 1485 per la città di Monaco e successivamente nel 1516 per tutta la Baviera, con l’intenzione di regolamentare tutta l’industria della birra.

Guglielmo IV di Baviera.

Questa azione venne spinta da alcune circostanze dell’epoca, che preoccupavano molto i bavaresi: i pessimi raccolti dovuti al maltempo e il successivo aumento incontrollato dei prezzi della birra. Tutto ciò portò alla perdita di qualità nella selezione delle materie prime e innescò una paura non soltanto per le malattie ma anche per il pericolo di avvelenamento per prodotti alterati (non era un caso isolato).

Da tanto tempo, quindi, si sperimentavano altri ingredienti oltre l’acqua e l’orzo per dare alla birra un sapore migliore: molti “mastri birrai” utilizzarono sostanze come erbe, spezie varie, funghi (con tutti i loro rischi), radici e molte altre sostanze spesso pericolose per la salute. L’intenzione e la voglia del principe bavarese fu quella di proteggere la popolazione dagli abusi dei produttori e rendere la birra un prodotto di qualità elevata, uniformando e rendendo obbligatorie le materie prime da utilizzare per produrla, una sorta di marchio di qualità (un DOC in largo anticipo sui tempi). Per queste premesse venne nominato “Editto della purezza”. Dopo l’emanazione dell’editto venne istituita una commissione comunale atta a controllare la qualità e l’igiene di tutti i processi di fabbricazione della birra. La pena per non rispettare l’editto era la prigionia e l’obbligo, per i produttori che venivano sorpresi con le mani nel sacco, di bere la birra da loro sofisticata (forse la pena peggiore).

Oggi di purezza e di un “editto” simile, soprattutto a livelli industriali, ne avremmo veramente bisogno e non solo per il prodotto birra. Solo noi, attraverso le nostre scelte e le nostre convinzioni, possiamo creare un editto del consumatore.

* Traduzione della Reinheitsgebot, emanata dal Duca di Baviera Guglielmo IV il giorno 23 aprile del 1516: Come la birra deve essere prodotta e servita in estate e inverno nella regione "Con questa ordinanza, noi decretiamo e proclamiamo, secondo l’ Autorità della nostra provincia, che d’ora in avanti nel Ducato di Baviera, dalla campagna alle città e nei posti di mercato, sia applicata la seguente legge: dal giorno di San Michele (29 settembre) al giorno di San Giorgio (23 aprile) il prezzo per una misura (Mass) o una testa(Kopf) di birra non deve superare un Pfenning e dal giorno di San Giorgio al giorno di San Michele il prezzo per un Mass non deve superare i due Pfenning e quello per un Kopf i tre talleri (Heller). La violazione di questo decreto sarà punita così come sotto descritto. Chiunque può produrre birra oltre alla Marzen, ma e’ vietato venderla per più di un Pfenning per Mass. Inoltre, noi specialmente desideriamo che da questo momento in poi e dovunque, niente deve essere usato od addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed acqua. Chiunque intenzionalmente disubbidisca a questo decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giurisprudenza su di lui e gli verranno confiscati i barili di birra. Ogniqualvolta un locandiere acquisti birra al prescritto prezzo da qualche birreria, gli è permesso rivenderla ai contadini per un Heller in più al Mass o al Kopf di quanto menzionato sopra."

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Scritto da mirkoc alle 16:46, in Un po di storia, Cos'è

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